Fiche technique de fabrication N°154
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,203 €
Prix de revient TTC Total :
82,029€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 983,712 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,063 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| vin blanc 252815 | l | 0,250 |
| Limandes | kg | 2,500 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,375 |
| Echalotes | kg | 0,063 |
| Citrons (kg) | kg | 0,125 |
| Beurre 300782 | kg | 0,031 |
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 10,000 |
| Moules de bouchot | kg | 1,000 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | lot | 10,000 |
| Goujonnette | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,250 |
| Filet de lieu congelés | kg | 0,500 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,025 |
| Farine t45 | kg | 0,063 |
| Huile de friture 301181 | l | 0,625 |
| Sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,188 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,625 |
| Finition sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,038 |
| Farine t45 | kg | 0,038 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les limandes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Plaquer les limandes | ||
| Cuisson et sauce | |||
| 4 | Braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Réaliser la sauce par réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Lier au beurre manié si nécessaire | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 7 | Ouvrir et pocher les huîtres dans leur eau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Détailler les tranches de pain de mie en forme de "N" et les sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Tourner les têtes de champignons et les cuire à blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 10 | Gratter et laver les moules et les cuire à la marinière, les décortiquer et en garder quelques-unes une avec coquille pour le décor | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Goujonnettes | |||
| 11 | Détailler les filets de lieu en petites goujonnettes, les paner et les frire | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Dressage | |||
| 12 | Placer les limandes sur plat ovale | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 13 | Ajouter les moules décortiquées à la sauce et napper les limandes | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 14 | Décorer le plat avec les "N", les huîtres, les goujonnettes et les champignons | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Base | |||
| 1 | Habiller les limandes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Plaquer les limandes | ||
| Cuisson et sauce | |||
| 4 | Braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Réaliser la sauce par réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Lier au beurre manié si nécessaire | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 7 | Ouvrir et pocher les huîtres dans leur eau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Détailler les tranches de pain de mie en forme de "N" et les sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Tourner les têtes de champignons et les cuire à blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 10 | Gratter et laver les moules et les cuire à la marinière, les décortiquer et en garder quelques-unes une avec coquille pour le décor | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Goujonnettes | |||
| 11 | Détailler les filets de lieu en petites goujonnettes, les paner et les frire | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Dressage | |||
| 12 | Placer les limandes sur plat ovale | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 13 | Ajouter les moules décortiquées à la sauce et napper les limandes | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 14 | Décorer le plat avec les "N", les huîtres, les goujonnettes et les champignons | 1899-12-30 00:05:00 |